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Liguria del gusto

Sfida tra il gambero viola di Santa Margherita e quello rosso di Sanremo: qual è più buono?

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico agosto 2021

Di certo non c’è nemmeno il colore: rosso o viola? E soprattutto, è più buono quello del Ponente o quello di Levante? Una sfida tutta ligustica, quella del gambero, che in questo passo non fa passi indietro, ma va avanti nel gusto, conquistando i palati dei buongustai. Parliamo del gambero, anzi, dei gamberi, quelli di Sanremo e quelli di Santa Margherita.

Dalla prima metà del secolo scorso, quando i gamberi cominciarono ad essere protagonisti delle tavole gourmet (prima gamberi, aragoste e via dicendo, erano considerati cibo di serie B, nel cappon magro, per dire, la vera ricchezza erano le verdure, non i crostacei), la sfida tra Sanremo (o Oneglia, a seconda delle “sacche” di pesca”) e Santa Margherita non si è mai spenta.

Il gambero rosso di Sanremo, di colore rosso acceso e dalla polpa saporita si mangia spesso anche crudo, oppure cucinato al sale o ancora appena scottato. Il gambero rosso rappresenta per le sue caratteristiche scientifiche ed organolettiche, commerciali e culturali, un prodotto tipico da salvaguardare e valorizzare. Nel 2008 il Comune di Sanremo e la Regione Liguria hanno anche avviato il lungo iter presso l’Unione Europea per il riconoscimento della IGP – indicazione geografica protetta.

A Santa Margherita si pescano gamberi di grossa taglia, che possono raggiungere i 25 centimetri di lunghezza, sono distinguibili per avere caratteristiche morfologiche e colori diversi: il gambero viola presenta un colore più tenue che va dall’arancio al violaceo, mentre il gambero rosso è caratterizzato da un color rosso scarlatto.

“La pesca dei ‘gamberi rossi’ ha una storia che parte da lontano. Se ne hanno evidenze già a partire dalla fine degli anni ’20, quando con l’avvento dei primi pescherecci a vapore, i pescatori liguri iniziarono ad allontanarsi sempre di più dalla costa, praticando la pesca a profondità superiori ai 200 metri, in zone fino ad allora inesplorate”, scrive Luca Lanteri su Liguriafood a proposito del gambero di Santa Margherita, che ha ottenuto la De.Co. Oggi nei fondali di Sanremo e Santa Margherita Ligure ne vengono pescati non più di 200 tonnellate ogni anno. Il vino? Vermentino, non c’è dubbio!

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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