Genova. Le trofie al pesto a 18 euro? “Ma no, quello è allucinante. Non c’è niente che possa giustificare un prezzo del genere. È evidente che molti cavalcano la situazione“. La polemica dell’estate ruota tutta intorno al famigerato scontrino di Finale Ligure, quello del piattino condivisione a due euro, ma anche quello del primo tradizionale che sfiora i venti euro e fa gridare vendetta. Ed è proprio sul tema dei rincari a tavola che i ristoratori genovesi vogliono mettere in chiaro le cose: se a volte ritoccare i prezzi è stato inevitabile per far fronte all’inflazione, forse non tutti si comportano onestamente.
“Noi abbiamo cercato con fatica di mantenere i prezzi uguali all’anno scorso – spiegano Felice Zingarelli e Alessandro Massone, titolari della trattoria Rosmarino a due passi da piazza De Ferrari – ma i costi delle materie prime si sono alzati, in particolare il pesce: in quel caso abbiamo dovuto aggiustare il menù di due euro altrimenti non c’era più margine di guadagno. Ma il livello di prezzi che c’è in giro non è giustificato da questi aumenti, secondo noi alcuni colleghi hanno pompato tantissimo”.
Ad esempio le trofie a 18 euro? “O sei a Portofino o Paraggi, o magari hai uno chef stellato, altrimenti… Ti possiamo assicurare che comprando basilico, pinoli, olio di qualità non si arriva a quella cifra. In una zona turistica possiamo arrivare a 14-16, ma non a 18. In generale la gente spende meno e si lavora meno, ma così facendo si finisce per lavorare ancora meno”.
“Abbiamo subito tantissimi aumenti dai fornitori, però nel bilanciamento devi essere onesto nei confronti del pubblico, altrimenti perdi clientela- interviene Matteo Zedda, titolare della braceria Tiflis e della pizzeria Manitoba oltre che presidente del Civ di Sarzano -. Poi dobbiamo fare un distinguo tra centro storico e riviera: in città per fortuna il turismo sta diventando spalmato su tutto l’anno, quindi i ritocchi sono calmierati, lì si lavora solo in una stagione ed è inevitabile lavorare alzando i prezzi. Certo che un collega che mette le trofie al pesto a 18 euro dovrebbe ragionare se questo gli porta davvero qualcosa“.
“C’è la sensazione più che diffusa che questa sia un’estate molto cara – rileva il genovese Furio Truzzi, presidente nazionale di Assoutenti -. Certo, i prezzi sono liberi, ma i nostri amici del settore turistico si stanno rifacendo con rincari intorno al 20%, cioè superiori all’inflazione che ha toccato al massimo il 10%”. Genova e la Liguria continuano a stare sul podio dei rincari a livello nazionale e il capoluogo in particolare ha conquistato il primato per quanto riguarda gli hotel: +31% il rialzo medio dei prezzi. Al momento mancano dati locali per quanto riguarda i ristoranti.
L’inflazione però è un problema reale anche per chi sta dietro ai fornelli. “Si fa presto a dirlo, basta andare al supermercato – esordisce lo chef Matteo Losio, titolare del Bruxaboschi e rappresentante dei ristoratori di Fipe Confcommercio Genova -. Tutto è aumentato, dall’energia alle materie prime: alcuni prodotti hanno toccato il 30%. Ma l’aumento dei prezzi per la clientela non rispecchia mai completamente i rincari sulle materie prime”. Un esempio? “L’olio da friggere è passato da 1,50 euro a 3 euro al litro. Io ne consumo migliaia di litri, ma il fritto mica posso metterlo a 50 euro. Prima era a 13, ora lo metto a 15, ma ti assicuro che è un recupero molto lento. I ravioli costavano 12 euro nel 2019, ora costano 14 euro, non mi sembra spropositato. Ho dovuto farlo non per il costo del raviolo, ma per l’aumento esponenziale di tutti gli altri costi”. Tra cui le bollette, triplicate negli ultimi due anni. “Ho investito di tasca mia 80mila euro per i pannelli solari, sono stato quasi costretto, ma ci metterò almeno cinque anni a rientrare”.
D’altra parte, secondo i ristoratori, anche la clientela ha le sue colpe. “È vero che ci deve essere un rapporto giusto qualità-prezzo – continua Losio – ma il menù è esposto per legge, se uno non vuole accettare certe condizioni non entra nemmeno. Nessuno è costretto ad andare al ristorante, non è un bene primario“. Perché poi, tornando al caso clamoroso dell’Osteria del Cavolo, “andare al ristorante in vacanza e dividersi i piatti è svilente per un ristoratore, non è proprio una passeggiata. E siamo messi pure alla gogna perché ci sono le recensioni online”. A gravare sugli esercenti, che a volte decidono di applicare sovrapprezzi per i servizi aggiuntivi, sono i costi di gestione: “Se tutti ordinassero un’insalata mista a pranzo si andrebbe in rimessa: se conti le luci accese, il riscaldamento o l’aria condizionata, i dipendenti, non stai in piedi. Ma l’insalata non la puoi mettere a 25 euro, la metterai a 5-6 euro. Il costo vero è tenere aperto il ristorante. Sono cose dure da far capire”.
Anche i titolari del Rosmarino notano il fenomeno: “Non solo gli italiani, ma anche gli stranieri spesso non spendono nulla. Ieri avevamo qui una coppia di ragazzi americani: hanno ordinato una lasagna, una bottiglia e un dolce in due. Noi diciamo che facciamo slow food, ma di fatto siamo un fast food: pasta al pesto e via”. Secondo Zedda il problema è “il turismo straniero low spending di bassa qualità. Il lavoro di Comune e Regione dovrebbe essere finalizzato a portarci persone con maggiore capacità di spesa. Non possono raccontarmi quella dei crocieristi, loro scendono dalla nave dopo aver fatto colazione e sono a posto, non si fermano nemmeno a mangiare. Abbiamo una buona base di partenza, dobbiamo fare il salto in avanti“.
Inevitabile però una chiosa finale sul vituperato piattino. “Io mi arrabbio coi miei ragazzi quando c’è un antipasto da condividere e non portano i piatti – sorride Zingarelli di Rosmarino -. La lavastoviglie in più? È sempre stato così, è una questione di servizio”.
