Liguria. Possono i cuochi salvare il mondo? Difficile, di certo possono usare la loro forza (sono tra i pochi a poter “prendere per la gola” le persone senza rischiare denunce, anzi…) per contribuire a sensibilizzare il pubblico su varie problematiche, comprese quelle ambientali, tipo la difesa delle api per salvaguardare non solo la biodiversità, ma anche la stessa vita sul pianeta. Senza api, sempre più minacciate da inquinamento e cambiamento climatico, non c’è impollinazione, e senza impollinazione non si riproducono fiori e piante, e senza fiori e piante la catena agroalimentare si ferma.
Un problema complesso che, certamente, non si può trattare in poche righe, ma insomma, avete capito. Cosa c’entra tutto questo con i “Sapori ligustici”? Semplice, c’è uno chef, un cuoco ligure fortemente ancorato alla terra, che ha deciso di creare un dolce che possa diventare un manifesto di sapore per sensibilizzare i suoi clienti alla salvezza delle api. Si chiama Giorgio Servetto e, alla guida della ristorazione del gruppo Peq Agri, ha portato il ristorante Vignamare di Andora alla conquista della prima Stella Verde Michelin in Liguria. Uno dei suoi ultimi piatti si intitola “Tributo alle api”, un dessert che è un omaggio a questi insetti straordinari e di importanza fondamentale per il nostro ecosistema.
Spiega Servetto: “Tra gli ingredienti di “Tributo alle api” c’è il formaggio delle nostre caprette e, soprattutto, il miele di Peq Agri, prodotto in modo biodinamico ad Andora. Il miele è alla base di ogni componente della ricetta: dalla cheesecake alla cialda, sino alla pasta di mandorle. Per questo dolce utilizziamo anche il polline, prodotto con grandissime proprietà benefiche per il nostro corpo”.
La ricetta, oltre che buono, con richiami a dolci della tradizione ligure come le “cubaite” della Cucina Bianca, è anche molto bello da vedersi, quasi un quadro che fa emozionare e, si spera, sensibilizzi le persone alla salvaguardia delle api. Si abbina con un Pigato passito, ma si può azzardare anche un passito di Ormeasco, in onore alle Alpi Liguri dove le api producono uno dei mieli migliori della Liguria.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.