Gli ultimi stanno arrivando in questi giorni sulle tavole liguri, protagonisti indiscussi della Torta Pasqualina e delle varie torte verdi di Liguria. Il Carciofo spinoso di Albenga, conosciuto anche come “violetto di Albenga” o “violetto spinoso di Albenga”, è protagonista delle torte verdi, le “gattafure”.
E’ un carciofo caratteristico per la consistenza delle brattee (foglie) interne, che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci. Impossibile confonderlo con le altre specie del centro e sud Italia per la forma conica del capolino, le “foglie” esterne acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e le spine giallastre. Meno fibroso e dal sapore più delicato rispetto al cugino sardo, si apprezza particolarmente se consumato crudo, in insalata o in pinzimonio, con ottimo olio verzellino della Riviera (anche questo carente in quantità per via della folle stagione climatica).
Il carciofo spinoso di Albenga, unica varietà coltivata nel Savonese, è una miniera di vitamine e minerali. Del carciofo di Albenga si hanno testimonianze anche importanti, come l’incaricato da parte del governo francese, il conte Gilbert Chabrol de Volvic che inviava a Napoleone Bonaparte relazioni nelle quali parlava delle colture nel savonese citando anche il carciofo tra le principali produzioni. Sul finire del XIX secolo, Stefano Jacini famoso perché dal 1881 al 1886 fu presidente della commissione d’inchiesta sulle condizioni dell’agricoltura in Italia resocontava: “…carciofi ed i cavoli-fiore primaticci sono oggetto di esportazione, ma in quantità non considerevole.
Fra i preferiti sono i carciofi di San Remo (non sapeva che non esiste un santo con questo nome, e che la cittadina è Sanremo, ma fa lo stesso, n.d.r.), Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, del Chiavarese, di Spotorno, Arenzano, Prà, di dove se ne esportano vagoni interi”. Difficile l’abbinamento enologico, per colpa delle sue caratteristiche astringenti al palato, ma sia crudo che in una torta, un pigato vecchio di qualche anno non stona.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.