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Pesto alla genovese un sapore tutto ligure

Il pesto alla genovese è una delle salse più gustose della cucina italiana, in particolare è il fiore all’occhiello della cucina genovese.

Gli ingredienti che conferiscono alla salsa un gusto e un profumo prelibato sono semplici e riguardano gli usi della cucina contadina genovese, anche se probabilmente i palati dei contadini delle epoche passate erano abituati a sapori più intensi e rustici rispetto a quelli di oggi.

Una delle prime ricette prevedeva che gli ingredienti fossero pestati in un mortaio di marmo grazie all’ausilio di un pestello di legno. Oggi, invece, l’intero processo è semplificato grazie all’uso di strumenti pratici e veloci, come i frullatori a immersione. Noi, per la ricetta che vi consigliamo, abbiamo usato un frullatore a immersione Moulinex.

Le componenti principali inizialmente erano: basilico, aglio, pecorino prodotto dai pastori dell’Appennino genovese, sale grosso e olio di oliva della Riviera ligure.

Il pesto alla genovese non ha bisogno di cottura, è a crudo e, per questo, le caratteristiche organolettiche degli ingredienti non si perdono. Inoltre, la mancanza di cottura fa in modo che le sostanze benefiche per la salute vengano assimilate prontamente. A questo proposito, al basilico vengono ascritte proprietà infiammatorie, antispasmodiche e antiossidanti, così come all’aglio che, in aggiunta, ha anche proprietà antibatteriche, mentre l’olio extravergine di oliva è una vera panacea per il corpo umano.

I genovesi nella ricetta tradizionale inseriscono gli ingredienti della loro terra. Primo fra tutti troviamo il basilico proveniente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’. Questa tipologia di basilico ha le peculiarità di avere un gusto delicato, poco mentolato e possiede foglie piccole. L’olio utilizzato è quello extravergine di oliva della Riviera ligure, che ha un gusto dolce e appartiene alla cultivar taggiasca della riviera dei Fiori, quella sanremese. Inoltre, non possono mancare i pinoli italiani, preferibilmente pisani, il Parmigiano Reggiano stagionato almeno da 30 mesi, il Fiore Sardo, un pecorino con 10 mesi di stagionatura e infine, aglio di Vessalico che ha la caratteristica di avere un gusto più delicato rispetto ad altre tipologie.

SCOPRIAMO LA RICETTA CON IL FRULLATORE A IMMERSIONE

Le quantità utili sono:

  • 80 gr di foglie di basilico
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano
  • 150 gr di olio extravergine di oliva
  • 30 gr di pecorino sardo
  • 40 gr di pinoli
  • un pizzico di sale grosso
  • uno spicchio di aglio

Prima di cominciare mettiamo i formaggi, i pinoli e il bicchiere del minipimer nel freezer. Dopo aver selezionato, lavato e asciugato le foglioline di basilico, le poniamo nel bicchiere del frullatore a immersione aggiungendo l’olio, l’aglio, il sale e i pinoli. Procediamo frullando a scatti in modo tale che il basilico non si scaldi. Solo adesso possiamo incorporare il Parmigiano e il pecorino e continuare a frullare il tutto.

La cremina ottenuta può essere utilizzata al momento per condire la pasta, dei crostini di pane o per farcire involtini di carne e pesce, oppure è possibile conservarla in frigorifero ricoprendola con un copioso strato di olio di oliva cosicché si conservi per il meglio mantenendo anche un colore verde vivo. Qualora si voglia utilizzare il pesto in un secondo momento avendolo però già pronto, possiamo scegliere di congelarlo in freezer.

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