Liguria del gusto

Sancrau, i cavoli liguri che ricordano la Germania

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico gennaio 2022

E’ una ricetta del cavolo, niente da dire, con il nome che richiama la Germania e il Piemonte, ma che è assolutamente ligure. Si chiama Sancrau, ed anche se a livello linguistico ha le stesse lettere del cugino piemontese, è certamente una ricetta della cucina ligure, e non l’omonima preparazione d’oltre giogo. In pratica sono dei cavoli cucinati in un modo che li rende simili ai classici crauti tedeschi, ma aggiungendo l’aceto invece di farli fermentare, come prevede la preparazione tipica della Germania.

Che sia una ricetta ligure è certo, perché è presente nel libro “La cuciniera genovese” la cui prima edizione risale al 1863  (ma era indicata con il nome tedesco “saurkraut”), mentre “sancrau” può essere il risultato della pronuncia, non proprio foneticamente perfetta, della ricetta tedesca. Nel Basso Piemonte c’è una ricetta chiamata “sancrau”, come la nostra, ma questo vuol dire poco o nulla, visti gli stretti collegamenti tra Liguria e Piemonte.

I Sandrau liguri hanno, nella loro lunga cottura, acciughe, pinoli, uvetta e (non i tutti ricettari) dadini di pancetta o, in alternativa, salsiccia. Naturalmente serve l’aceto, per dare una “sgrassata” al piatto, ma anche togliere un po’ di odore durante la cottura (mio nonno, e lo faccio anche io, metteva un filo di aceto anche sul coperchio che chiudeva la pentola dove cuocevano i Sancrau. Del resto i cavoli, dal cappuccio al cavolfiore, sono tra le verdure invernali più coltivate in Liguria, e non solo a Lavagna (Città del Cavolo, non per battuta, ma per coltivazione di grande qualità), ma anche ad Albenga, Andora, Sanremo e nell’entroterra.

Con cosa si mangiano i Sancrau? Sicuramente si accompagnano a salsicce, carni di maiale arrosto o alla griglia, ma anche a wurstel e hamburger (una volta si chiamavano “svizzere”, ma tant’è), volente anche con formaggi di spessore come pecorini invecchiati. Più difficile abbinare i Sancrau con un vino, l’aceto, che comunque si sente, annulla i sentori vinosi. E allora perchè no una birra, magari ligure, come una Scola Beer, un’AltaVia o una nuova e innovativa Riveà?

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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