Genova. Maristella Marotta ha lavorato per oltre 40 anni in un panificio di Pegli, in via Longo, e nonostante la chiusura del locale, nel 2008, ha continuato a impastare e cucinare per amici e parenti perché – dice – “è impossibile fermarsi quando si fa qualcosa che si ama”.
Oggi Maristella tiene corsi di cucina e insegna i segreti della ricetta del pandolce genovese, gli stessi che ha appreso non solo durante l’esperienza lavorativa ma anche e soprattutto dai racconti delle clienti che frequentavano il panificio.
E spiega: “Le anziane signore di Pegli, mi ricordo, quando nel periodo natalizio venivano a comprare pane e dolci, chiacchierando raccontavano storie e trucchi per preparare un buon pandolce. Io ascoltavo con attenzione e appuntavo tutto a mente. Ho fatto tesoro e custodito queste piccole confidenze che oggi mi tornano utili durante i miei corsi”.
La leggenda vuole che sia stato il doge Andrea Doria, nel Cinquecento, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della ricchezza cittadina. Questo dessert doveva essere coerente con l’anima marinara genovese: nutriente ma di lunga conservazione, da tenere in cambusa durante i lunghi viaggi per mare. Nacque così il pandolce, una sorta di focaccia di pasta lievitata farcita.
“Tuttavia – spiega Maristella – sono le donne genovesi che nel tempo hanno reso il pandolce un prodotto immancabile sulle tavole liguri perché ne hanno rielaborato la ricetta inserendo il lievito e utilizzando un tipo di burro in grado di rendere il preparato più soffice e meno biscottato”.
Il pandolce genovese, tipicamente natalizio, si cucina e mangia anche in occasione dei Santi e dell’Epifania. Ormai però si è diffuso in ogni periodo dell’anno e si trova sia nella forma alta e ben lievitata tradizionale, che in quella bassa e compatta più recente. Il pandolce si mantiene fresco anche per un mese, poi si secca e si può conservare a lungo.
“Di pandolce esistono tante varianti. C’è chi mette solo canditi misti e uvetta, chi aggiunge anche i pinoli, chi invece preferisce le gocce di cioccolato. Ce n’è davvero per tutti i gusti. Ma due cose non devono mancare: il burro buono e il taglio triangolare sulla forma prima di infornare. Il taglio a croce è importante perché secondo la tradizione rappresenta una sorte di benedizione. La stessa cosa vale per il pane”.
Il procedimento
Ingredienti: 250g di farina, 142g di burro morbido, 57g di zucchero, 1 uovo, mezza bustina di lievito, 230g di canditi, pinoli e uvetta.
In una terrina amalgamare burro, zucchero e aromi. Aggiungere uova, amalgamare; aggiungere farina, amalgamare; aggiungere lievito, amalgamare, fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere canditi, pinoli, uvetta, ecc… Formare un panetto, ed infornarlo nel forno preriscaldato a 180-200° (a seconda del proprio forno) per circa 15-20 minuti (controllare durante la cottura).