Genova. Qualità e professionalità, costanza e determinazione ma anche una buona dose di creatività, mescolata alla ricerca della materia prima e alla scelta di prodotti tipici locali: sono questi i principali ingredienti segreti che hanno permesso a due nuovi ristoranti liguri di essere insigniti della prestigiosa stella Michelin.
Si tratta del ristorante San Giorgio di Genova, con lo chef Graziano Caccioppoli, e il ristorante Orto by Jorg Giubbani, dell’omonimo chef, a Moneglia.
Guida Michelin
La Guida Michelin è la collezione di pubblicazioni annuali rivolte al turismo e alla gastronomia, edite dall’azienda francese Michelin, e rappresenta uno dei maggiori riferimenti mondiali per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale. La scelta dei locali viene fatta in assoluta indipendenza e l’inserimento nella guida è totalmente gratuito.
Chef Graziano Caccioppoli del ristorante San Giorgio – Genova
“Ho poco tempo a disposizione poi devo tornare subito a lavorare, ma sono ben felice di raccontare e condividere la soddisfazione per aver ricevuto un importante riconoscimento”, si intuisce fin dalla prima battuta lo spirito e il carattere che distingue Graziano Caccioppoli, divenuto da poco chef stellato grazie alla sua cucina d’eccellenza al ristorante San Giorgio di Genova, di cui la famiglia Scala è proprietaria e Danilo Scala titolare.
Lo chef Graziano Caccioppoli ha 35 anni, è originario di Vico Equense, piccola località sulla costiera sorrentina, e si è trasferito da sei mesi a vivere e lavorare a Genova per amore.
“Dopo aver terminato l’istituto alberghiero della mia città, ho avuto l’occasione e l’opportunità di lavorare, all’età di appena 19 anni, nella cucina del locale di Antonino Cannavacciuolo, sul lago D’Orta, da lì ho continuato in moltissimi altri ristoranti rinomati di tutta Italia – racconta lo chef Graziano – fino al ristorante Brusaporto da Vittorio di Bergamo dove ho conosciuto Alice, pasticcera professionista, originaria di Bogliasco, di cui sono mi sono innamorato. Poco dopo ci siamo fidanzati e lei mi ha portato subito a scoprire e conoscere la Liguria, terra meravigliosa per cui ho perso letteralmente la testa. Così abbiamo deciso di trasferirci, ho trovato lavoro a Genova ed eccomi qui”.
Graziano racconta tutto d’un fiato la sua storia d’amore per Alice e la Liguria, tra battute e spensieratezza, poi si fa di nuovo serio quando spiega come si arriva a prendere una stella Michelin: “Ho iniziato a lavorare in cucina all’età di 15 anni, lavorare sodo si intende, senza alzare la testa. In vent’anni di lavoro, ho lavorato tutti i giorni 15 ore al giorno. In tanti anni ho fatto solo un mese di ferie. Quello del cuoco è un lavoro duro, estenuante ma in grado di regalarti grandi soddisfazioni”.
E continua: “Il segreto del mio successo? La costanza, tanta costanza: lavorare tanto e bene, giorno dopo giorno. Non potrò mai dimenticare le parole dello chef stellato Alfonso Iaccarino che un giorno mi disse che bisogna puntare alla perfezione per raggiungere la sufficienza. Ecco per me quello è stato un grande insegnamento che mi ha permesso di andare avanti migliorando passo passo”.
E conclude: “Oggi sono molto soddisfatto del mio lavoro ma non dimentico mai da dove sono partito. Quando torno a casa dalla mia famiglia, in Campania, amo mangiare i piatti della tradizione, come pasta e fagioli, la mia preferita, soprattutto se a prepararla è mia madre”.
Chef Jorg Giubbani del ristorante Orto by Jorg Giubbani – Moneglia
“Sono preparatissimo, chiedimi pure tutto quello che vuoi – dice scherzando lo chef Jorg Giubbani, raggiunto telefonicamente da Genova24 – questi giorni tanti chef, ex colleghi, amici e giornalisti mi hanno chiamato per farmi i complimenti e domande, ma in realtà non bisogna congratularsi solo con me ma con un intero staff”.
Lo chef Giubbani si contraddistingue subito per spirito di squadra, umilità e simpatia: tre elementi importanti per fare carriera e spiccare in un settore, quale quello culinario, sempre più sotto i riflettori.
Infatti, lo chef spiega che il ristorante Orto by Jorg Giubbani non nasce per caso, ma è il risultato dell’incontro con la famiglia Schiaffino, proprietari dal 1962 dell’Hotel Villa Edera di Moneglia, all’interno del quale ha trovato spazio il suo ristorante.
Il 29enne Jorg Giubbani, il più giovane chef stellato ligure, originario di Sestri Levante, dopo aver terminato gli studi all’istituto alberghiero Marco Polo di Camogli, ha lavorato come aiuto cuoco e stagista in tanti ristoranti rinomati, dalla Provenza alla Liguria, cercando di imparare e apprendere il più possibile dai professionisti con cui ha avuto a che fare. “Poche domande e tanta osservazione”, racconta Jorg, “Rubavo con gli occhi la professionalità e la metodologia degli altri chef”.
Jorg Giubbani, dopo tante esperienze, apre la sua cucina a Moneglia il 6 dicembre 2019 grazie alla collaborazione e fiducia accordata da Orietta e Edi Schiaffino che lo hanno notato e scelto per lavorare all’interno della propria struttura alberghiera.
“Con le sorelle Orietta e Edi ci siamo messi in gioco fin da subito, consapevoli delle nostre potenzialità e capacità. Ci siamo rimboccati le maniche e abbassato la testa sul lavoro, con quella caparbietà e determinazione che tanto contraddistingue i ristoratori liguri – racconta lo chef – abbiamo attraversato momenti bui, dovuti principalmente alla pandemia, al lockdown e alle restrizioni e limitazioni imposte di conseguenza – ma ne siamo usciti, forti e a testa alta”.
E continua: “Insieme abbiamo deciso un’idea di cucina, che non solo rappresentasse un connubio tra tradizione e innovazione ma anche desse grande attenzione alla materia prima, al prodotto locale a chilometro zero, da qui il nome del ristorante “Orto”, proprio perché molti prodotti arrivano da coltivazioni sul territorio”.
“Cosa faccio quando non sono in cucina? Sono sempre in cucina, la cucina è la mia vita. Ma quei pochi attimi di tempo libero li dedico allo sport, corsa e nuoto, per tenermi in forma e scaricare tutta la tensione accumulata durante la giornata”, conclude lo chef Jorg.