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Liguria del gusto

Stesso nome ma piatti diversi in tre zone della Liguria: il Preboggion

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico agosto 2021

“Di Badda”, in Liguria, è una parola magica, significa gratis e, per una regione abitata da persone molto parsimoniose, se ne può capire l’importanza… Ovvio, quindi, che il Preboggion (un misto di erbe spontanee) sia un piatto importante nella cucina ligure, genovese soprattutto, visto che sia a Ponente che a Levante è spesso conosciuto con altri nomi.

Già, il nome… La leggenda vuole che il nome derivi dal fatto che durante l’assedio di Gerusalemme, alcuni vassalli di Goffredo di Buglione chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (pro Buglionis), a corto di viveri, ma è più probabile che derivi dal dialetto “prebugî”, pre bollire, insomma.

In effetti la parola Preboggion (a volte Prebuggiun) è tipica di Deiva Marina e Framura, mentre in altre zone del Genovesato il termine indica altro, nelle valli Trebbia e Aveto, ad esempio, “prebuggiun” indica un piatto a base di patate lesse condite con soffritto di cipolle e nel quale mai o solo raramente compaiono erbe spontanee, mentre in alta Val Graveglia il termine indica invece un minestrone a base di ortaggi coltivati.

Ogni zona della Liguria ha la sua composizione di erbe e fiori selvatici (possono cambiare, evidentemente, nel corso dell’anno, a seconda della stagionalità), ma la preparazione è comune. Dopo aver fatto bollire brevemente le erbe, si fanno cuocere qualche minuto in un soffritto di aglio e cipolla per farle insaporire. La caratteristica del Preboggion è il gusto, che cambia a seconda della composizione, dall’amaro al dolce, al piccantino.

Come si mangia? Ai può, ovviamente, gustare subito dopo il passaggio in padella o utilizzato per zuppe, frittate e, soprattutto, come ripieno per i pansoti, sublimi ravioli rustici conditi con salsa di noci che, dal Levante, hanno conquistato l’intera regione. Anche nelle torte verdi, con prescinseua o ricotta, ha il suo perchè… L’abbinamento enologico, trattandosi di una preparazione di verdure, non può che essere di colore bianco, un vermentino dei Colli di Luni, senza dubbio!

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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