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Liguria del gusto

I “canunetti” di Ceriale: dolci buonissimi e antichi, ma la ricetta è un mistero

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico luglio 2021

Sono dolci buonissimi e antichi, ma sono paragonabili all’Araba Fenice che “ci sia ognun lo sà, dove sia nessun lo sa”, per dire che non si trova in nessun negozio, pasticceria o panetteria, ma tutti ne parlano estasiati. Sono i “canunetti” di Ceriale, cialde composte da tre soli elementi (zucchero, farina, acqua di fiori di arancio, un must in Liguria) che vengono cotti velocemente su un testo rovente, tolti con una pinza e arrotolati a mo’ di cannocchiale.

Il problema sono le dosi, custodite gelosamente da ogni massaia cerialese che li prepara alla domenica o nei giorni di festa esclusivamente ad uso famigliare. Certo, pasticcerie e panifici conoscono la ricetta, li potrebbero anche preparare per la vendita, ma la lavorazione (almeno questa è la scusa) è lunga, soprattutto nella fase di cottura per prepararne quantità adeguate per la commercializzazione. Quindi una vera eccellenza di gusto ligure, che potrebbe diventare un simbolo del gusto di Ceriale, da usarsi anche in chiave turistica, non è adeguatamente valorizzata, addirittura è nascosta gelosamente nelle madie di famiglia.

Anche riuscire a vedere i canunetti di Ceriale in fotografia non è facile. Quella sopra è una fotografia regalata da Pupi Bracali e sono i canunetti preparati dalla moglie Giannina. Le sfoglie leggere sono ottime da mangiare da sole, ma vengono anche accompagnate da confetture e creme. Il nome, secondo la leggenda, deriva dal passaggio di Napoleone e del suo esercito in Riviera.

La ricetta dei canunetti, infatti, sembra  risalire alla fine del ‘700, i pochi elementi utilizzati tradiscono una origine sicuramente povera, le cialde arrotolate assomigliavano ai cannoni che venivano trasportati dai soldati francesi che erano sistemati nei bivacchi tra Ceriale, Borghetto e Loano. Assomigliavano alle bocche da fuoco, certo, ma erano più piccoli, canunetti, appunto.

L’abbinamento enologico, naturalmente, non può che essere che con un passito ligure, di pigato direi. Purtroppo il consiglio riguarda soli i pochi fortunati che hanno amici cerialesi, ma chissà che prima o poi non si troveranno anche in pasticceria…

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