Partivano coi velieri che aspettavano in rada al largo di Alassio alla volta di Sardegna, Sicilia, Isola d’Elba, Tunisia, Libia, Africa Orientale, Canarie, Spagna, Portogallo, fino alla Norvegia, per cuocere e mettere in barili o latte il re del mare, il tonno. Ogni primavera un nutrito gruppo tonnarotti, da Moglio e Villanova d’Albenga, soprattutto, ma anche da Garlenda, Andora e Albenga partiva dalla Riviera per le tonnare. A bordo, da Genova c’erano già una quindicina di bastassi. Una volta a bordo si salpava per Portoscuso e Carloforte.
Il viaggio durava tre giorni, la campagna di lavorazione del tonno due mesi, maggio e giugno, i mesi del passaggio dei tonni. I marinai tiravano sù il tonno dalle tonnare e lo portavano a terra, i forzuti bastassi (quasi tutti della Val Polcevera nel genovese), parenti stretti dei camalli portuali, portavano il tonno nello stabilimento e lo appendevano per ventiquattro ore affinchè si dissanguasse: i tonnarotti alassini li aprivano, li evisceravano, li tranciavano, li cuocevano e li mettevano nei barili e nelle latte. I proprietari delle fabbriche erano genovesi, i barili costruiti ad Alassio e prelevati assieme ai tonnarotti direttamente sulla spiaggia.
Ricevevano una paga, certo, ma forse per la parsimonia ligure, spiaceva buttare il “quinto quarto” del tonno. Così, accanto alla moneta, i tonnarotti avevano la possibilità di portare a casa la “ventre” (De.Co. di Alassio) e altri sottoprodotti della lavorazione (che altrimenti sarebbe andata a finire in mare), come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatallo” e la “bottarga” (uova).
Una volta a casa, in Riviera, le donne (spesso anche gli uomini, pescatori e marinai, ma spesso ottimi cuochi) si inventavano ricette dal gusto forte ma gustose, se si vuole virili, povere ma ricche di fantasia e umanità. A Moglio, frazione di Alassio, la Società di Mutuo Soccorso e Fratellanza organizza ogni anno ai primi d’Agosto la Sagra della ventre.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.