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Genova24.eat: dai diamanti non nasce il Cappon Magro

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Genova. Perché la bellezza conta. E come sappiamo un po’ tutti da queste parti, non nasce certo dai diamanti. Infatti, per rintracciare le origini di questa preparazione, bisogna tornare al marciume umido e sudicio delle galee, probabilmente addirittura al rancio dei gallioti, i rematori delle celebri navi genovesi, che consumavano una vivanda a base di gallette, olio, fave, castagne e baccalà.

Insomma, nasce dalla sporcizia e dalla miseria, come greve mescolanza gettata nelle ciotole unte dei marinai della Repubblica per trasfigurarsi in composizione architettonica barocca e lussu(ri)osa, sulle tavole del settecento, giocata sulla policromia di molteplici piani e sui trofei dei rossi crostacei appoggiati sull’ultimo strato di pesce bianco che dà il nome al piatto.

È difficile pensare a un’altra ricetta capace di sintetizzare la storia gastronomica – e non solo – di una città come Genova. E, infatti, ancora oggi, con l’avvicinarsi delle feste, in qualche casa di gastro-nostalgici non privi di una certa follia, potete trovare gruppi di persone dediti alla lunga liturgia della preparazione del cappon magro.

Chiariamoci. Non esiste la “vera” ricetta del cappon magro. Un piatto che nasce dove è nato e finisce sulle tavole dei ristoranti, non merita di essere imprigionato nelle regole di una sola ricetta. Ma se volete tre regole, mai e poi mai trasgredibili, ve le diamo: 1. Cottura breve di verdure e pesci: consistenza e colori sono il cuore del piatto; 2. L’unico condimento agli ingredienti dei vari strati è la salsa verde: e basta 3. Nel caso la numero due non fosse chiara: mai, che vuol dire mai, usare gelatina o, per carità, maionese, per condire il piatto. Lo so che l’avete visto fatto così. Ma no: gelatina e maionese, no.

Se, tuttavia, non vi sentite altrettanto nostalgici, diciamo così, da voler tentare l’impresa di prepararlo tra le mura di casa, ma pensate di avere comunque qualcosa in comunque con quei lontani marinari della Repubblica, ecco due indirizzi d’eccezione in cui sperimentare un menù di Natale con due versioni molto contemporanee della celebre ricetta. In centro città, al Ristorante la Meridiana, di recente apertura, trovate un “cappon magro della tradizione” come secondo piatto nel menù di natale a 48 euro, tutto compreso; nell’entroterra, invece, alla Ristaorante la Brinca (Nè) trovate la versione di terra, con un curioso “cùniggiu magro” a 70 euro tutto compreso.

Non so davvero quale curioso filo rosso possa legare queste contemporanee evoluzioni più o meno sofisticate con l’insalata umida dei rematori delle galee della Repubblica. Forse è solo che è Genova, bellezza!