Genova24.eat all’Antica Trattoria Semino: 50 sfumature di Barolo

Busalla. Insalata di porcini freschissimi a km 0, sformato di patate con fonduta e tartufo nero, foie gras d’anatra con riduzione di sciroppo di rose, arrosto di cervo con frutti rossi, tagliere di formaggi con composte e Barolo Terlo 2006, Poderi Einaudi. Tartufo, foie gras, cervo, Barolo. Se vi dicessi che è un menù in carta in una trattoria dell’entroterra genovese, a Busalla, frazione Semino, potreste non credermi. E infatti, non ero andato lì per quello.

L’idea era cominciare con i funghi, e continuare con qualche classico della cucina consueta e formidabile delle Valli genovesi, nel caso specifico, la Valle Scrivia. Poi leggi il menù e scopri che, finalmente, accanto ai consueti e formidabili piatti della tanto celebrata tradizione, Marco Guandalini, in cucina, ha la voglia e il coraggio di guardare anche altrove. Credere nel territorio, infatti, vuol dire anche credere in questa voglia e questo coraggio, soprattutto quando arriva da queste trattorie nel cuore delle Valli genovesi.

La strada è quella giusta, insomma, ma siamo ancora all’inizio di un percorso, con ampi spazi di miglioramento. La più classica insalata di porcini appena conditi è, infatti, da dieci e lode, mentre l’idea della riduzione di sciroppo di rose per il foie gras, per quanto invitante, non riesce a bilanciare la tendenza dolce della carne come il classico sauternes o come alcuni rossi liquorosi. L’arrosto di cervo con frutti rossi, molto buono, è impiattato con eleganza, se non fosse per lo spago di cottura, lasciato (dimenticato?) intorno alla carne.

Infine, la carta dei vini è certamente eterogenea, ma manca ancora un’idea precisa e un indirizzo chiaro, sia esso territoriale, di stile di conduzione in vigna o di vinificazione. Allo stesso modo, quando si porta in tavola una bottiglia importante, se chi la ordina e chi la serve crede nell’importanza di quella bottiglia, è piacevole vederla aprire al tavolo e farsi servire il primo bicchiere, anche per assaggiarla. Solo l’acqua si porta già aperta al tavolo. Lo so, sembra molto “choosy”, ma se vado al ristorante a mangiare tartufo, foie gras e cervo e ordino una bottiglia di Barolo, anche quelle sfumature, fanno parte del piacere che cercavo da quel pasto.

A conti fatti, un menù a metà tra piatti classici e sperimentazioni, un servizio comunque gentile e accogliente, una fascia di prezzo tra i 20 e i 30 euro vini esclusi, nella scala di qualità/prezzo di Genova24.eat, merita di essere riprovato, tra qualche mese.

(Antica Trattoria Semino; Busalla, Frazione di Semino; Via Agosti 10; tel. 010.9648014; chiude il lunedì)

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